Sel de Guérande le Natursel - Fonctionnement du marais - Vente de Sel

Fonctionnement du marais salant

L’ensemble du Marais salant est irrigué par des petits canaux appelés « ETIERS », positionnés entre des « Talus ». Leur longueur est variable allant de quelques centaines de mètres à plusieurs kilomètres partant de la mer et apportant l’eau au marais salant. Ils se remplissent d’eau de mer à marée haute et se vident à marée basse. Leur profondeur dépend de l’heure et du coefficient des marées.

« LA VASIERE » est un réservoir d’eau de mer d’une superficie allant de quelques ares à plusieurs hectares, ceci suivant la ou les salines qui en dépendent. Elle contient la quantité d’eau nécessaire pour alimenter tous les bassins des marais et permet ainsi au Paludier de ne pas être dépendant des marées. C’est un endroit où l’eau s’y chauffe et commence à se concentrer. Elle y abandonne toutes les impuretés, toute la vase qu’elle contient (bassin de décantation). La hauteur de l’eau est généralement de 15 à 20 cm. Un siphon artificiel comprenant un puit (cuve réalisée en argile) et une vanne détermine le niveau d’eau contenue dans la vasière, ceci est « LA TRAPPE D’ALIMENTATION ».

« LE COBIER » vient après la vasière, il est souvent séparé de la vasière par un talus

« LE CAMELADURE ». En fonction des salines il peut y avoir plusieurs cobiers ou aucun. C’est à cet endroit que l’eau finit sa décantation et s’évapore, à la sortie du cobier environ 20% de l’eau s’est évaporée. Ceci contribue à l’augmentation de la salinité et à l’élévation de la température de l’eau. La hauteur de l’eau est de 4 cm.

« LA SALINE » est composée de trois types de compartiments, « LES FARES », « LES ADERNES » et « LES ŒILLETS ». Dans « LES FARES » l’eau continue d’avancer par gravité. L’eau venant du cobier arrive dans les fares pour y subir une grande évaporation, ce phénomène est accentué par une lente circulation de l’eau grâce à un long parcours très sinueux. La concentration se poursuit, provoquant la cristallisation des premiers sels (carbonates puis sulfates).

« LES ADERNES » sont des bassins très étendus (25m x 15m) et sont souvent les pièces les plus grandes de la saline. L’eau est proche de 30°C. Ils sont aux œillets ce qu’est la vasière au cobier et aux fares. Le canal de circulation des adernes aux œillets s’appelle « LE DELIVRE ».

« LES ŒILLETS » sont les derniers bassins du circuit d’eau, leur superficie est d’environ 70 m²

(7m x 10m). C’est ici sur la plate-forme centrale d’environ 2m de diamètre appelée « LADURE » que le Paludier récolte le Gros sel (environ 50 kg par jour et par œillet pour le Gros sel et 2 kg par jour et par œillet de Fleur de sel). La hauteur d’eau au centre de l’œillet est de 0.5 à 1 cm et de 1 à 2 cm aux pourtours. Les ponts qui entourent ces œillets sont appelés « GALPONT ». Au printemps, ces ponts et le fond des œillets sont débarrassés de la vase et consolidés. Il y a 25 à 30g de sel dans l’eau de mer. Il faut donc multiplier ce chiffre par 10 pour obtenir la saturation du chlorure de sodium. Pour ce faire, un œillet de production fait 70m² et il faudra 700m² de terrain d’évaporation pour concentrer l’eau de mer.

« LE GROS SEL » est obtenu lorsque 90% de l’eau s’est évaporée. Le Paludier rassemble les cristaux devant le nez de « LA LADURE » en créant des vagues à l’aide d’un « LAS », puis après avoir retourné cet outil, il « halle » le sel sur la ladure. Il laissera ce sel s’égoutter toute la nuit ou toute la journée. Ensuite, il viendra avec une brouette pour le retirer et le stocker sur le « TREMET ». Cette manipulation s’appelle « PORTER LE SEL ». A la fin de la saison, il viendra avec un tracteur pour prendre ces gros tas de sel et les entreposer dans « LA SALORGE », ceci s’appelle « ROULER LE SEL », celui-ci s’égouttera durant au moins une année avant d’être commercialisé.

Le « LAS » est une sorte de grand râteau sans dent d’environ 6 mètres de long. Anciennement il était constitué d’un manche en bois de châtaignier et d’une planche de bois rattachée au manche par 2 ficelles. De nos jours, le manche est en fibre de verre ou en carbone mais l’extrémité servant à récolter le sel n’a pas changée. Cette grande longueur n’est pas uniquement pour ramasser le sel au centre de l’œillet, mais il permettait de repérer le paludier dans les marais.

« LA FLEUR DE SEL » est un sel de cristallisation rapide qui n’apparaît qu’avec des conditions météorologiques favorables, il lui faut beaucoup de chaleur. Elle est cueillie avec « UNE LOUSSE » sans que l’eau ne soit agitée. Née à la limite du point de cristallisation, sa faible granulométrie en fait un sel de table par excellence. De part son petit goût de violette qui lui vient de sa forte teneur en algues (dunaliella salina), la Fleur de sel est très recherchée par les amateur de « bouche ».

« LA LOUSSE » est une large planche de châtaigner de faible épaisseur (de nos jours certaines sont en aluminium avec un tamis soit en plastique, soit en inox). Cette planche forme un angle de 30 degrés avec le manche afin de permettre le déplacement de l’outil à la surface de l’œillet.